Популярные грибы Азии

Популярные грибы Азии. Какие грибы добавляют в азиатскую кухню? Польза грибов шиитаке, енокитаке (еноки), майтаке, муэр, иньер.

Во многих азиатских кухнях одним из важнейших продуктов являются грибы, богатые белком, поскольку буддизм запрещал потребление мяса.

И хотя сейчас роль этой религии ослабла, блюда с грибами по-прежнему популярны, ведь они вкусны и питательны.

Шиитаке (shiitake, Lentinula edodes)

Грибы для красоты шиитаке

Известные косметологические фирмы («Ив-Роше», «Орифлейм»)  обавляют вытяжки из шиитаке в свои кремы и тоники, что способствует улучшению регенерации молодых клеток эпителия.

Долгое время в Китае #шиитаке считался элитным продуктом и поставлялся лишь к императорскому двору.
Это первый из «прирученных» грибов, выращиваемых человеком уже более 2000 лет. Шиитаке встречается в лесах Японии, Кореи, Китая и некоторых стран Юго-Восточной Азии, где по традиции применяется как в кулинарии, так и в народной медицине.

Свое название гриб получил благодаря слиянию двух японских слов: «таке» – гриб, а «сии» – подобие нашего дуба, на стволе которого он любит селиться.

Кулинария

Эти плотные мясистые грибы с терпким чесночным запахом и пряным вкусом превосходно дополнят любые блюда. Шиитаке хороши в восточных бульонах и супах, блюдах с мясом, рыбой и птицей, в рагу.

Польза

Шиитаке содержит 18 аминокислот, витамины группы B. Его полисахарид лентинан обладает сильным противовирусным действием, стимулирует иммунитет. А аминокислота эритоденин способна связывать и выводить из организма вредный холестерин. Кроме того, в Китае и Японии шиитаке считаются афродизиаком.

Шиитаке с ростками сои

• 250 г сухих шиитаке
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 перец чили
• 2 зубка чеснока
• 30 г соевых ростков
• 50 г шпината
• 2 ст. л. сока лайма
• 1 ст. л. соевого соуса
• мята

Спо­соб при­го­тов­ле­ния

Замочить на 30 минут в горячей воде грибы шиитаке.
Шпинат обдать кипятком.
Разогреть растительное масло в сковороде «вок»,
добавить очищенный от семян и мелко порезанный
перец чили и чеснок. Обжаривать в течение 1 минуты.

Добавить крупно порезанные шиитаке и жарить еще 2-3 минуты.

Положить шпинат и соевые ростки, жарить 1 минуту. Затем добавить сок лайма и соевый соус. Довести до кипения, снять с огня, добавить мяту и подавать к столу

Енокитаке, эноки (enoki, Flammulina veluptes)

Это уроженец Японии. Его название переводится как «гриб под снегом», потому что растет он зимой,
на пнях деревьев твердых пород.

Шляпки лесных енокитаке коричневато-оранжевые,
а культивированных – снежно-белые, диаметром не более 1 см. У енокитаки очень нежный, свежий
вкус и восхитительная хрустящая мякоть. К нам енокитаке попадает в виде «пучков».

Но сросшиеся чрезвычайно тонкие и длинные ножки, увенчанные миниатюрными шляпками – это результат
особой технологии выращивания. А в природе енокитаке похож на наш опенок.

Кулинария

У енокитаке очень нежный, свежий вкус, который не перебивает вкус других компонентов.
В сыром виде они прекрасны в салатах. Также еноки можно варить (только быстро), класть в супы и
к жарящимся овощам. В закрытом пакете в холодильнике енокитаке могут храниться до недели.

Польза

Содержащийся в грибе полисахарид фламмулин –эффективный антиоксидант, который
предупреждает развитие рака. В пригороде Нагано (Япония), где выращивают и регулярно едят
грибы еноки, процент онкологических заболеваний втрое ниже, чем в среднем по стране.

Еноки обимаки

• 200 г грибов еноки
• 2 ст. л. растительного масла
• 40 г бекона
• 1/4 лимона
• перец

Спо­соб при­го­тов­ле­ния

У грибов еноки отрезать корневую часть таким образом,
чтобы пучки не рассыпались. Обдать кипятком и смазать маслом.

Копченый бекон нарезать тонкими ломтиками.

Обернуть каждый пучок грибов беконом, начиная от середины, закрепить зубочисткой и обжарить на разогретом гриле, пока бекон не станет хрустящим, а грибы не подрумянятся.

По готовности переложить рулеты на доску и разрезать каждый пополам посередине беконного пояса. Подавать с дольками лимона и свежемолотым белым перцем.

Майтаке (maitake)

Японское название «#майтаке» означает «танцующий гриб». Потому что люди, которым посчастливилось
найти его, будто бы прыгали от радости: в феодальную эпоху за майтаке давали его вес в серебре.

В некоторых случаях майтаке достигает гигантских размеров – свыше 50 см в диаметре и до 4 кг в весе. До середины 1980-х годов майтаке собирался исключительно в дикой природе (в северо-восточной частях Японии и Китая). А сейчас его уже «одомашнили».

Кулинария

Майтаке сладковатые, напоминают сочетание грибов и свежего хлеба.

Они хорошо гармонируют с рыбой. А еще их можно жарить, запекать. Например, с креветками,
миндалем и сыром.

Польза

О лечебные свойства майтаке знали еще при династии Ханьшуй (206 до н.э.).

Гриб применяется для снижения кровяного давления, лечения диабета, нормализации уровня холестерина и лечения синдрома хронической усталости. А нынешние ученые установили, что майтаке замедляет и даже приостанавливает развитие раковых клеток.

Майтаке с острым соусом

• 600 г свежих грибов майтаке
• 1/2 стакана мясного бульона
• 4 ст. л. растительного масла
• 1/2 ст. сухого белого вина
• 1 ч. л. соевого соуса
• 2 зубка чеснока
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. сахара
• белый перец
• соль

Спо­соб при­го­тов­ле­ния

Грибы промыть под проточной водой и разделить
сросшиеся ножки у основания.

Залить мясным бульоном и варить 5 минут. Чеснок нарезать половинками и слегка обжарить на растительном масле. Добавить вино, соевый соус, сахар, лимонный сок,
соль и перец. Перемешать. Добавить грибы, перемешать, снять с огня и оставить настаиваться под крышкой на 30 минут.

Популярные грибы Азии

Муэр (Auricularia)

У нас известно китайское название этого гриба, а в других странах у него существуют свои имена, даже есть
русский эквивалент — иудино ухо.

Муэр широко используется в Поднебесной, Таиланде, Вьетнаме, а произрастает на стволах деревьев. Свежий гриб покрыт мягкими волосками и имеет гладкую,
студенистую шляпку в форме уха, от серо-коричневого до темно-коричневого цвета.

Но в наших магазинах муэр можно встретить только сушеный. Чаще всего он упакован в небольшие коробки (на манер спичечных) и похож на кусочки обуглившейся бумаги.

Кулинария

Вкус у грибов почти нейтральный, благодаря чему они гармонируют с любыми продуктами. Черные
древесные ушки используются для приготовления жареных и тушеных блюд, а также супов. Если их класть в салаты,
то рекомендуется добавлять острые и соленые соусы.

Мелко резать муэр не нужно, достаточно разделить крупные «семейки» на отдельные «ушки», сохраняя их красивую волнистую форму. Особенно этот гриб хорош
в маринованном виде. Также муэр употребляют как лапшу, для чего грибы режут и кладут в бульон или используют
вместо гарнира. Целый муэр можно фаршировать и жарить (тушить).

Польза

Как и другие древесные грибы, муэр содержит антиоксиданты, а еще – вещества, препятствующие
образованию тромбов в сосудах.

Креветки с муэром

• 200 г грибов муэр
• 200 г очищенных креветок
• 1 ст. л. кукурузного масла
• 1 ст. л. крахмала
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. хереса
• 150 мл куриного бульона
• 100 г ростков бамбука
• 50 мл арахисового масла
• 1 ч. л. свежего тертого имбиря
• 1 зубчик чеснока
• перец
• соль

Спо­соб при­го­тов­ле­ния

Замочить на 30 минут в горячей воде грибы. Смешать
в миске креветки, измельченный чеснок, кукурузное масло,
крахмал, соевый соус, херес, соль и перец.
Оставить мариноваться на 10 минут.

Арахисовое масло разогреть в сотейнике с толстым дном.
Когда масло начнет дымиться, добавить креветки
и обжаривать несколько минут. Добавить грибы, имбирь
и ростки бамбука. Влить туда же оставшийся от креветок
маринад и бульон. Готовить, помешивая, 10 минут.

Иньер (inyer)

Свое второе название – «серебряные ушки» – эти грибы получили отчасти за то, что довольно редко встречаются
в природе и потому дорого ценятся.

Да и их целебные свойства давно известны китайцам, что делает иньер желанной добычей. В отличие от муэр, которые считаются повседневной пищей, «серебрянные ушки» готовят для особых случаев – иногда даже подают как банкетное блюдо.

Кулинария

Иньер по текстуре похож на муэр, но обладает более сладким вкусом. Сушеные грибы обрабатывают,
готовят и хранят так же, как черного «сородича». Для приготовления салатов из иньер не рекомендуется использовать соевый соус, который может покрасить грибы, превратив их из белых в коричневые!

В качестве заправки сгодится рисовый уксус, хороши будут также соусы со сладким и кисло-сладким вкусом, так что не бойтесь добавлять сахар.

Польза

В грибах содержатся аминокислоты, различные полисахариды, железо, фосфор и другие соединения,
необходимые для организма и способствующие укреплению иммунитета.

В Китае и Японии иньер применяют как  тонизирующее средство, а также он ценится за содержание никотиновой кислоты, которая регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Иньер с креветками и рыбой

• 2 сухих гриба иньер
• 3 гриба шиитаке
• 200 г палтуса
• 150 г креветок
• 2 яйца
• 1 стакан кокосового молока
• 20 г цедры лимона
• 2 ст. л. растительного масла
• 50 г лука-шалота
• 1 шт. репчатого лука
• перец
• соль

Спо­соб при­го­тов­ле­ния

Замочить в воде 2 вида грибов. Нагреть растительное
масло и обжарить нарезанный репчатый и лук-шалот,
лимонную цедру. Отдельно взбить яйца, добавить кокосовое молоко, соль, перец и соединить с содержимым
сковороды.

Выложить рыбу, креветки и нарезанный гриб шиитаке в жаропрочное неглубокое круглое блюдо и залить приготовленным соусом. Сверху выложить гриб иньер.

Накрыть блюдо крышкой, поставить на кастрюлю
с кипящей водой и готовить на пару в течение 10 минут
или запечь в умеренно теплой духовке.

Популярные грибы Азии видео